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Como Fazemos Sushi – CURSO PROFISSIONAL DE SUSHIMAN SASHIMI

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Neste artigo, você vai aprender os conceitos básicos do sushi e sashimi e ver como é possível se tornar um grande Sushiman.

O que é Sushiman?

Sushiman é o profissional da gastronomia especializado nas técnicas de preparo de pratos de SUSHI, SASHIMI e outros pratos tradicionais da culinária japonesa (Porém a forma mais correta seria: Itamae-san (板前, chef, cozinheiro), que em tradução literal do termo seria:  ”à frente da tábua”, referindo-se a “tábua de corte” ou de forma não literal chef de sushi).

Geralmente é identificado com um quimono branco e uma faixa na cabeça.

O Sushiman tradicional, normalmente, apresenta um pequeno espetáculo com suas técnicas enquanto prepara os pratos.

Como Fazemos Sushi

Tradicionalmente, dizem que os sushi preparados por mulheres são de qualidade inferior pois a temperatura corporal feminina varia por causa da alteração hormonal, e tiraria o sabor do peixe. Mas isso não passa de mito, uma vez que há também sushiwomen de qualidade no Japão.

Dave Lowry, em seu livro:  “The Connoisseur’ s Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi”, descreve 4 critérios para julgar um bom Sushiman:

  • Como ele lida com os alimentos;
  • Como ele lida com seus utensílios (basicamente suas facas);
  • Como ele trata os seus clientes;
  • Como ele se comporta, movimenta e trabalha.

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Sushi

Tipos de Sushi

Sushi [suchí] (em japonês: 寿司, 鮨 ou 鮓) é um prato da culinária japonesa que possui origem numa antiga técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado. O sushi, na forma em que é conhecido atualmente, tem cerca de 200 anos; inicialmente, era vendido em barracas, como comida de rua, numa espécie de fastfood.

O sushi, tradicionalmente, é feito com arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal, combinado com algum tipo de peixe ou fruto do mar, vegetais ou ovo.

A tradição japonesa é a de servi-lo acompanhado de wasabi (pasta de raiz forte).

 

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História

A forma tradicional do sushi é peixe fermentado e arroz, conservados com sal, em um processo originário do Sudeste Asiático, onde ainda continua popular nos dias de hoje.

O termo sushi vem de uma forma gramatical arcaica, com significado de “Risoto Japonês”, não usada mais em outros contextos e significa, literalmente, “é azedo”, num reflexo das suas raízes históricas de alimento fermentado.

A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz é que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra a proteína do peixe em aminoácidos. Isso resulta em um dos cinco paladares básicos, chamado umami em japonês.

A forma mais antiga de sushi no Japão, narezushi, ainda se assemelha muito com esse processo. No Japão, o narezushi evoluiu para oshizushi e, por último, para edomae nigirizushi, que é o alimento conhecido mundialmente apenas como “sushi”.

Atualmente, o sushi japonês preserva poucas semelhanças com o tradicional prato de arroz lactofermentado. Originalmente, quando o peixe fermentado era tirado do arroz, apenas o peixe era consumido e o arroz fermentado era descartado.

O funazushi de gosto e cheiro fortes, um tipo de narezushi feito próximo ao lago Biwa, no Japão, é o que mais lembra a forma tradicional de preparação do sushi fermentado.

Iniciando-se no período Muromachi (1336-1573), o vinagre foi adicionado à mistura peixe-arroz, para dar um melhor paladar e conservação.

O vinagre acentuava o azedume do arroz, aumentando seu tempo de conservação e permitindo que o processo de fermentação encurtasse, acabando por ser abandonado na preparação do prato. Nos séculos seguintes, o sushi de Osaka evoluiu para o oshi-zushi.

Frutos do mar e arroz eram prensados usando-se uma esteira de bambu. Em meados do século XIII, essa forma de preparação chegou a Edo (a atual cidade de Tóquio).

A versão contemporânea, internacionalmente conhecida apenas por sushi, foi desenvolvida por Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799–1858) no final da era Edo. Essa técnica era uma forma primitiva de fast foos que não era fermentada, pois era preparada rapidamente, e que podia ser comida em bancas armadas na rua ou em teatros.

Nessa época, esse tipo de sushi ficou conhecido como edomae zushi, pois era produzido com peixes frescos pescados em Edomae (a atual Baía de Tóquio).

Apesar de hoje em dia os peixes não virem mais desse lugar, o sushi ali produzido ainda é formalmente conhecido como edomae nigirizushi.

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Nutrição

Os principais ingredientes do sushi tradicional, peixe cru e arroz, possuem baixas taxas de gordura, altas taxas de proteína, carboidratos, vitaminas, minerais e omega-3 (nos sushis com peixe).

O mesmo não ocorre com o sushi no estilo ocidental, que adiciona, cada vez mais, ingredientes não tradicionais, tais como maionese, abacate e creme de queijo.

Peixe, tofu, frutos do mar, ovo e muitos outros recheios usados no sushi possuem alto nível proteico. Vitaminas e minerais são encontrados na maioria dos vegetais e dos frutos do mar usado no sushi. Carne de camarão, por exemplo, é rica em cálcio e iodo, enquanto carne de salmão é rica em vitamina D.

Gari e nori, usados para fazer o sushi, são ricos em nutrientes. Outros vegetais embrulhados junto com o arroz também oferecem várias outras vitaminas e minerais. Carboidratos são encontrados no arroz e nos vegetais.

Riscos de Saúde

Como muitos alimentos que utilizam frutos do mar e peixes, o sushi não está livre de riscos de saúde.

Alguns peixes grandes, como atum (especialmente rabilho), pode estar contaminados com altos níveis de mercúrio. Isso se deve ao fato de o atum estar no topo de sua cadeia alimentar: logo, ele acumula a contaminação dos peixes menores quando os consome. Assim, o atum, e outros peixes podem causar intoxicação por mercúrio se consumidos em alta quantidade.

Infecções por parasitas são raras. Os japoneses costumam congelar à noite todos os peixes antes de os comer para evitar serem infectados por parasitas, particularmente o anisakis.

Também é de se considerar os riscos de reações alérgicas aos frutos do mar ou aos temperos utilizados.

Uma outra preocupação é a contaminação por bactérias, principalmente da família dos coliformes, pois é tradicional o prato se preparar com as “mãos nuas”, pois, segundo os puristas, o uso de luvas ou a lavagem das mãos com detergentes bactericidas altera o sabor do sushi.

Existindo, ainda, como fontes de contaminação, o armazenamento dos ingredientes, a limpeza do local onde é preparado, bem como a limpeza dos utensílios utilizados. Os males variam desde uma indigestão leve até, em casos mais graves, complicações como diarreia, úlceras e até mesmo o óbito.

Outras formas de sushi, mais notavelmente as que usam peixes venenosos (como Tetraodontidae), podem causar graves envenenamentos se não forem devidamente preparadas.

O fugu, particularmente, tem uma dose letal de tetrodotoxina em seus órgãos internos e precisa ser preparado por um cozinheiro licenciado e qualificado por um exame nacional do Japão.

Apresentação

Chef preparando nigirizushi em Quioto, no Japão

Tradicionalmente, o Sushi é servido no estilo minimalista e geométrico japonês, em bandejas de plástico ou madeira, dependendo das qualidades estéticas do local.

Muitos restaurantes de sushi oferecem pratos com preços fixos escolhidos pelo chef dependendo do dia. Alguns desses pratos são classificados como: shō-chiku-bai (松竹梅), shō/matsu (松, pine), chiku/take (竹, bamboo) ebai/ume (梅, ume), sendo o matsu o mais caro e o ume o mais barato.

No Japão, e cada vez mais no exterior, o sushi é servido na forma conhecida como kaiten zushi, um estilo de fast-food japonês no qual os pratos são dispostos em balcões giratórios pelo qual os pratos passam e onde as pessoas podem se servir. Nesse sistema, os preços são definidos pela cor dos pratos no qual os alimentos estão.

No final da refeição o atendente calcula o valor da conta pelo número de pratos sobre a mesa do cliente e suas cores. Restaurantes mais modernos colocam chipes de RFID nos pratos para se calcular automaticamente a conta.

Tipos de Sushi

 

Diversos tipos de Sushi

O ingrediente comum em todos os diferentes tipos de sushis é o arroz de sushi. A variedade aparece na escolha dos recheios e coberturas, na escolha de outros condimentos e na maneira em que são montados. Os mesmos ingredientes podem ser montados de formas inteiramente diferentes para a obtenção de efeitos totalmente diferentes. Esta seção lista as diferentes formas de construir o sushi, independentemente dos tipos de recheio e cobertura.

  • Makizushi (sushi enrolado). 巻き寿司. Um pedaço cilíndrico, formado com a ajuda de uma esteira enrolável de bambu, chamada makisu ou sudare. O makizushi é geralmente embrulhado em nori, uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio.

Como Fazemos Sushi - Tipos de Sushi

 

 

  • Futomaki (rolinhos grandes). 太巻き. Cilíndrico e grande, é um dos sushis mais populares. Possui como recheio uma variada combinação de peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente recheios ímpares, é um dos mais apreciados em festivais e datas comemorativas.
  • Hosomaki (rolinhos finos). 細巻き. Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O hosomaki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um.
  • Kappamaki. Hosomaki recheado apenas com pepino em tiras é um dos mais tradicionais sushis. Foi batizado dessa forma em homenagem ao Kappa, figura folclórica japonesa, que tinha o pepino como seu alimento preferido.
  • Tekkamaki. Tendo, como recheio, o atum, é uma das variantes mais conhecidas de hosomaki.
  • Temaki (rolinhos de mão). 手巻き. Um pedaço grande em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes até à boca da extremidade larga. Um temakitípico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com as mãos, já que é muito estranho pegá-lo com palitinhos.
  • Uramaki (enrolado ao contrário). 裏巻き. Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Uramaki diferencia-se dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori na interna. O recheio fica no centro, rodeado por uma camada de nori, uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente, como ovas de peixe ou sementes de gergelim torradas. No Japão, “rolo invertido” seria, na verdade, gyakumaki.

 

  • Oshizushi (sushi prensado). 押し寿司. Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako. O chef alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retilíneo. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.

Como Fazemos Sushi - Oshizushi

 

  • Nigirizushi (sushi feito à mão). 握り寿司. Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil de fazer da forma correta. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori.

Como Fazemos Sushi - Nigirizushi

  • Gunkanzushi (sushi “navio de guerra”). 軍艦寿司. Também conhecido como gunkanmaki, é um sushi pequeno, ovalado, similar em tamanho e aparência ao hosomaki. Um punhado de arroz é embrulhado à mão em uma tira de nori, mas, ao invés de o recheio, ficar no centro, tem alguns ingredientes — como ovas de peixe — empilhados no topo.

 Como Fazemos Sushi - Gunkanzushi

Sushi pré-embalado

O sushi Joe é considerado um Gunkan, pois tem salmão picado na faca com maionese como cobertura, mas ao invés da alga, usa-se o salmão envolto no arroz. Cebolinha picada para finalizar.

  • Inarizushi (sushi recheado). 稲荷寿司. Um pequeno pacote ou bolsinha cheia de arroz de sushi e outros ingredientes. O pacote é confeccionado de tofu bem frito (油揚げ ou abura age), uma omelete fina (帛紗寿司 ou fukusazushi), ou folhas de repolho (干瓢 ou kanpyo).

Como Fazemos Sushi - Inarizushi

  • Chirashizushi (sushi espalhado). 散らし寿司. Uma tigela de arroz de sushi com outros ingredientes misturados. Também conhecido como barazushi. ばら寿司.
    • Edomae chirashizushi (sushi espalhado no estilo Edo). Ingredientes crus arranjados de forma artística em cima do arroz na tigela.
    • Gomokuzushi (sushi no estilo cansai). 五目寿司. Ingredientes cozidos ou crus misturados no meio do arroz na tigela.

Como Fazemos Sushi - Chirashizushi

  • Narezushi (なれ鮨) é uma forma mais antiga de sushi. Um peixe é recheado com sal após seus órgãos e escamas serem removidos. Estes peixes são colocados em um barril de madeira mergulhados em sal e comprimidos com um tsukemonoishi pesado ou uma pedra específica. Eles são fermentados por entre dez dias e um mês.

Então esses peixes são colocados na água por entre 15 minutos e uma hora. Os peixes são então colocados em outro barril, encaixados e colocados em camadas com arroz cozido no vapor e peixe resfriados.

Então eles são novamente selados de forma parcial com otosibuta e uma pedra específica. Conforme os dias passarem, a água fermentada deve ser retirada. Seis meses depois, esses funazushi podem ser comidos, podendo também durar mais de seis meses.

 Curso Como Fazemos Sushi - Narezushi

Sashimi

Curso Como Fazemos Sushi - sashimi

(em japonês: 刺身, IPA[saɕimiꜜ])

É uma iguaria da culinária japonesa que consiste de peixes e frutos do mar muito frescos, fatiados em pequenos pedaços e servidos apenas com algum tipo de molho no qual ele pode ser mergulhado (geralmenteshoyu, pasta de wasabi, condimentos como gengibre fresco ralado ou ponzu), e guarnições simples como shiso e raiz de daikonfatiada.

As dimensões variam de acordo com a espécie de peixe utilizado e o chef, porém costumam ter em torno de 2,5 cm de largura e 4 cm de comprimento, com 0,5 cm de espessura.

A palavra sashimi significa “corpo furado”, onde “刺身 = sashimi = 刺し = sashi (“perfurado”, “preso”) e 身 = mi (“corpo”, “carne”), o que deve derivar da prática culinária de fincar o rabo e a barbatana do peixe às fatias de modo a identificá-lo.

Outra possibilidade para o nome pode estar relacionada ao método tradicional de pesca; tradicionalmente, os peixes usados no sashimi são pescados individualmente, e assim que ele é apanhado a sua cabeça é perfurada com um espeto afiado – que o mata instantaneamente – e é colocado em meio ao gelo.

Esta perfuração é chamada de processo ike jime. Devido ao fato de a carne do animal morto desta maneira conter uma quantidade mínima de ácido lático, encontrado em maior quantidade em animais que sofreram mortes lentas, ele permanecerá fresco por mais tempo no gelo.

O termo sashimi já foi integrado ao português e demais idiomas ocidentais, e frequentemente é usado para se referir a outros alimentos preparados sem qualquer cozimento, além do prato japonês tradicional abordado neste artigo. Exemplos de sashimi menos comuns (mas não raros) são os itens vegetarianos, como yuba, e carnes vermelhas cruas, como carne bovina ou de cavalo.

O sashimi é quase sempre o primeiro prato em uma refeição formal japonesa. Muitas pessoas acreditam que o sashimi, tradicionalmente considerado o melhor prato da culinária japonesa, deve ser saboreado antes dos outros pratos, para que o paladar não seja afetado.

Maneira de servir

O Sashimi frequentemente é o primeiro prato a ser servido em uma refeição formal japonesa, porém também pode ser o prato principal, apresentado com arroz e sopa de missô (missoshiru) (em recipientes separados).

Curso Como Fazemos Sushi - missoshiru

Muitos japoneses acreditam que o sashimi, tradicionalmente o prato mais refinado da culinária japonesa, deve ser consumido antes que outros sabores fortes afetem o paladar.

Em termos culinários, o sashimi representa a apreciação cultural dos japoneses pela sutileza.

Os peixes e frutos do mar fatiados que compõem os ingredientes principais costumam ser servidos sobre alguma guarnição; tipicamente, esta consiste de daikon, uma espécie de rabanete asiático, fatiado em tiras longas e finas, acompanhados por uma folha verde de shissô para cada fatia.

A pasta de wasabi por vezes é misturada diretamente no shoyu (o que não é feito, geralmente, quando se consome o sushi); os puristas, no entanto, se opõem a esta prática de misturar o wasabi ao molho de soja, alegando que isto dilui o sabor picante do wasabi.

Um dos motivos alegados para o consumo do wasabi junto com o sashimi (além do gari,gengibre em conserva), além do próprio sabor, é o de matar bactérias e parasitas que possam estar presentes na comida crua.[2]

 

História e Tradição japonesa do Dia do Sushi ganha espaço também no Brasil

Há mais de mil anos se come peixe cru enrolado no arroz, o sushi. Esse peixe era enrolado no arroz como forma de conserva, quando não era muito comum encontrar peixe fresco.

Para preparar o peixe, no sudoeste asiático, retiravam-se a cabeça e as vísceras, e o filé era conservado, salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, onde fermentava naturalmente, adquirindo um sabor ácido.

Comia-se apenas o peixe e jogava-se o arroz fora. O sabor ácido consequente da fermentação foi substituído primeiro por ácido acético e, mais tarde, pelo vinagre. O peixe e o arroz com vinagre passaram a ser temperados com o shoyu (molho de soja), quando no início do século 14, na cidade de Kedo, o arroz e o peixe passaram a ser saboreados juntos, originando as mais variadas formas de sushi.

O Dia do Sushi, 1º de novembro, é celebrado no Japão. No Brasil, segundo a Associação Brasileira de Culinária Japonesa, a data foi comemorada pela primeira vez há cerca de oito anos e, com a popularização do prato, principalmente em São Paulo, este ano voltou ao calendário gastronômico.

Para lembrar a data, alguns restaurantes de São Paulo fizeram promoções especiais. O restaurante Nakombi, da Vila Olímpia, por exemplo, brinda os clientes com um sushi “original”. Segundo os proprietários da casa, os primeiros sushis eram feitos de peixe marinado e não cru, com é feito hoje. É esse sushi de peixe marinado que o restaurante oferece, no almoço e no jantar, em qualquer pedido do cardápio.

Já o restaurante Kayomix, na região dos Jardins, tem hoje um prato que é uma espécie de bufê, o Ffestival de Sushi Kayomix. O festival que será formado de quatro sushis, dois tekka maki (enrolado de atum), dois kappa maki (enrolado com pepino), 2 hossomaki de salmão (enrolado de salmão), dois uramaki Califórnia (enrolado com manga, pepino e kani), dois uramaki skin (enrolado com pele de salmão tostada), custa R$ 28 por pessoa, com direito a uma dose de saquê.

O restaurante Companhia Asiática, localizado no Itaim Bibi, possui um bufê de sushis, com tekka maki, kappa maki, shakemaki (enrolado de salmão), kanimaki (enrolado de kani), uramaki Califórnia, uramaki de salmão skin, sushi de atum, salmão e peixe branco. O bufê sai a R$ 18 por pessoa.

Hoje, quem se servir do bufê ganha uma sobremesa, o Espetinho de Frutas, feito com manga, abacaxi, banana e maçã grelhados, servidos com calda de maracujá.

Reza a tradição que mulheres não podem preparar sushis, porque a temperatura do corpo feminino sofre alterações, por causas hormonais. Segundo o chef Manoel Miramar de Lima, que há 12 anos comanda a cozinha do restaurante Nanako, isso não seria verdade. “Dizem que o peixe ia perder a temperatura fresca, mas isso é mito.Tanto que no Japão já existem sushiwomen”, reforça.

O vice-presidente da Associação Brasileira de Culinária Japonesa, Hugo Kawauchi, concorda. “Claro que há períodos, como o mpré-menstrual, em que ocorre essa alteração. Mas não acredito que seja nada que interfira significativamente no preparo do sushi.”

O segredo, segundo Kawauchi, além do arroz _que deve ser do tipo japonês (mais grudadinho)_, é o preparo rápido. “Quanto mais rápido se prepara um sushi, mais fresquinho e gostoso ele fica.” Por esse mesmo motivo, explica, o sushi deve ser comido na hora. Guardar na geladeira resseca o arroz e o peixe, e o sabor se altera.

Outro toque de Hugo Kawauchi é que se use sempre o vinagre de álcool ou de arroz e o wasabi, a raiz forte. Além do sabor especial, ela é bactericida, o que é essencial, já que o peixe é cru. Para quem não gosta, Hugo recomenda colocar pelo menos um pouquinho da raiz, apenas para dar o efeito bactericida e para que se acostume o paladar.

Outros temperos “basicamente essenciais” são vinagre, saquê, sal e açúcar.

A boa faca também é importante na “fabricação” do sushi. Uma faca lisa, sem dentes, corta o peixe sem desfiá-lo e deformá-lo.

Ela deve ter lâmina de um lado só, como também lembra o chef Manoel de Lima, que apesar de ser cearense se especializou em cozinha japonesa há mais de 20 anos e é conhecido como “Miro Sam”.

Miro Sam esteve presente no primeiro festival de sushi, do qual o Nanako foi um dos participantes criadores. Na época, o Nanako fazia o festival dois ou três dias por semana em cada uma das cinco unidades, e as 300 pessoas que frequentavam gostaram da idéia e aprovaram os sabores, que eram bastante tradicionais, como o de atum e o de salmão.

Hoje, segundo ele, já existem mais de 500 tipos de sushi, alguns deles bem “ocidentais”, como os que levam manga ou abacate, tipicamente brasileiros.

Apesar da tradição oriental, as combinações exóticas são frequentes e agradam, na opinião de Hugo Kawauchi que também é chef, no restaurante Sea House, dos Jardins.

Alguns sites, como o do Clube do Sushi e os dos restaurantes paulistanos Takô, Nakombi e Sea House e Companhia Asiática trazem outras informações sobre a origem, os tipos e curiosidades sobre o sushi.

 

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Raul Domingues Porto Junior

Raul é Analista de Sistemas e Engenheiro Elétrico de formação. Hoje trabalha como consultor de tecnologia e como empreendedor digital. Seu objetivo é levar ao maior número de pessoas o conhecimento e a oportunidade de negócios para que cada pessoa seja auto suficiente e capaz de conquistar seus próprios rendimentos mensais sem depender de ninguém. Vamos juntos?

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